Yong Fu (甬府)

Yong Fu (甬府) คือร้านอาหารหนิงโปที่ได้ 1 ดาวมิชลิน ใน MICHELIN Guide Shanghai 2026 และ 3 เพชรจาก Black Pearl ครับ โดยคำว่า "甬" คืออักษรย่อของเมืองหนิงโป สาขาที่ผมมาคือสาขา North Bund ซึ่งเปิดในเดือนกันยายน 2022 ในฐานะเรือธงของกลุ่ม Yong Fu ตั้งอยู่ชั้น 56 ตึกตะวันออกของ North Bund Raffles ถนนตงต้าหมิง วิวตรงไปฝั่งผู่ตง ห้องส่วนตัวเห็นวิวแม่น้ำ และมีครัวเปิด สาขานี้ได้ดาวมิชลินตั้งแต่คู่มือปี 2023 ซึ่งเป็นปีแรกที่ติดไกด์ครับ

ห้องอาหารตกแต่งด้วยหินอ่อนและโคมระย้า มีห้องส่วนตัว 7 ห้อง

แบรนด์ Yong Fu ก่อตั้งโดยเชฟ Weng Yongjun (翁拥军) ชาวหนิงโปที่เริ่มจากเด็กฝึกในครัวโรงแรม ที่ไต่ขึ้นไปจนเป็นผู้จัดการทั่วไปของโรงแรมได้ ก่อนที่เขาจะแยกออกมาเปิด Yong Fu ร้านแรกในเซี่ยงไฮ้ปี 2011 เพราะอยากมีร้านที่ "มีความคิดเป็นของตัวเอง" โดยไม่ติดข้อจำกัดต่างๆที่เค้าไม่สามารถทำได้แต่ก่อน เขาเชื่อว่าในเมื่ออาหารกวางตุ้งขายได้หัวละ 1,000 หยวน อาหารหนิงโปก็ทำได้ ร้าน Yong Fu ได้Michelin Star ครั้งแรกในปี 2017 และรักษาได้มาตลอด

ปัจจุบันทั้งกรุ๊ปมีร้าน Fine Dining ในเซี่ยงไฮ้ทั้งหมด 3 แห่ง และขยายไปถึงฮ่องกงกับสิงคโปร์ โดยสาขาฮ่องกงยังติด Tatler Best 20 Restaurants Hong Kong ปี 2026 ด้วยครับ

หลักการของเขาคือ "ไม่ทำอาหารของคนอื่น" (不做别人的菜) และซื้อวัตถุดิบโดยไม่ต่อรอง "เห็นของดี ถ้ากล้าตั้งราคา เราก็ซื้อ" ส่วนสาขา North Bund นำโดยเชฟ Xu Kun Lei (徐昆磊) ชาวหนิงโปที่อยู่ในครัวมากว่า 30 ปี ที่ตีความอาหารหนิงโปให้ทันสมัยขึ้นด้วยวัตถุดิบสมัยใหม่ เชฟเน้นคุณภาพอาหารทะเลเป็นพิเศษ โดยรับวัตถุดิบเข้าใหม่ทุกวัน ส่วนเมนูนั้นแบ่งครึ่งระหว่างอาหารหนิงโปคลาสสิกกับจานสร้างสรรค์ ซึ่งเป็นจุดเด่นของร้านนี้ครับ

สำหรับคนที่ไม่คุ้นเคยนั้น อาหารหนิงโปมีโปรไฟล์รสคือ 咸鲜 หรือ เค็ม-สด ต่างจาก 浓油赤酱 หรือ มัน-หวาน-ซีอิ๊วเข้ม ของเซี่ยงไฮ้แท้ๆ ซึ่งคนไทยมักสับสน นิยามอาหารหนิงโปคือ "鲜咸合一" ความสดกับความเค็มเป็นหนึ่งเดียว เกลือคือเครื่องปรุงหลัก ไม่ใช่น้ำตาล ใช้ซีอิ๊วและซอสปรุงรสน้อย เพราะเชื่อว่าจะกลบรสวัตถุดิบ และมีการใช้วัตถุดิบหมักดองอย่างพวกเต้าเจี้ยวเยอะ

ตามคอนเซ็ปต์ วัตถุดิบที่นี่ไม่ได้ใช้ของล้วน แต่ใช้ของดีจากหลายแหล่ง กั้งมาจากหนิงโป ปลาหมึกมาจากทะเลจีนตะวันออก (东海) หอยเชลล์จากต้าเหลียน และปลาจะละเม็ดจากหนิงโปที่เนื้อนุ่ม

โดยรวมสำหรับผม Yong Fu คือร้านที่ผสมอาหารหนิงโปต้นตำรับที่ใส่ความครีเอทีฟเข้าไปได้อย่างนุ่มนวล และทำให้แม้แต่คนที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารประเภทนี้ ก็ยังเปิดใจได้อย่างลงตัว ร้านนี้เหมาะสมกับการเป็นทูตแห่งอาหารหนิงโปอย่างแท้จริง

ส่วนไฮไลท์ของมื้อนี้คือขานกพิราบห่อเนื้อปู ซึ่งผมว่าเป็นเมนูใหม่ที่จะกลายเป็นไอคอนของร้านได้ไม่ยากครับ อีกจานที่ชอบคือปูดองซิกเนเจอร์ที่อร่อยลิ้นจนพวกเราต้องขอสั่งเพิ่ม

ขอบคุณ The Forks and Spoons (@TheForksandSpoons852) ที่ช่วยดูแลและจัดมื้อนี้ให้ในคราวนี้ครับ